Sir protiv maslaca: razlika u mlijeku

Sir protiv maslaca: razlika u mlijeku

Razlika između sira i maslaca

I maslac i sir počinju kao mlijeko, ali glavna razlika između sira i maslaca je u tome što se maslac proizvodi fermentacijom mliječnih masti, dok se sir proizvodi zrenjem bjelančevina mlijeka. Masti koje se koriste za izradu maslaca odvajaju se centrifugalnom silom, dok se proteini za sir odvajaju putem enzima.

Iako se i sir i maslac smatraju mliječnim proizvodima, ako ste alergični na mlijeko ili ne podnosite laktozu, možda ćete ipak moći pojesti malo maslaca. Većina negativnih reakcija na mlijeko je reakcija na kazein ili laktozu, kojih u maslacu gotovo i nema.



U ovom vodiču istražit ćemo više razlika i sličnosti između sira i maslaca. Pogledat ćemo sve od početnih sastojaka preko procesa proizvodnje pa sve do okusa i teksture konačnog rezultata.

Sadržaj pokazati
Razlika između sira i maslaca
Maslac
Što je maslac?
Što je u maslacu?
Ima li kazeina u maslacu?
Smatra li se maslac mliječnim?
Kako se pravi maslac?
Sir
Što je sir?
Što je u siru?
Postoji li sir koji ima okus poput maslaca?
Kako se pravi sir?

Maslac

Bar maslaca

Što je maslac?

Maslac je jedan od mnogih ukusnih proizvoda napravljenih od svježeg mlijeka, ne mlijeko s istekom roka trajanja .

Iako i maslac i sir započinju život kao obično mlijeko, svaki od njih prolazi kroz potpuno različit proizvodni proces koji ih pretvara u potpuno drugačiji krajnji proizvod. Za maslac, to uključuje miješanje mlijeka dok se masnoća ne odvoji od tekućine.

Možete zamisliti maslac kao mast mlijeka. Trenutno Standardi FDA navode da maslac mora biti sastavljen od najmanje 80% mliječne masti kako bi se proizvod smatrao maslacem.

Većina povjesničara maslaca vjeruje da je proces miješanja maslaca izvorno slučajno izumilo pleme nomadskih stočara. U pravoj nomadskoj tradiciji, maslac se može napraviti od mlijeka brojnih različitih stada.

Lavovski dio maslaca pravi se od kravljeg mlijeka, ali možete pronaći i maslac od:



  • Kozje mlijeko
  • Ovčje mlijeko
  • Bivolje mlijeko
  • Jakovo mlijeko

Većina komercijalnog maslaca počinje kao svježe, neprovrelo mlijeko. Postoji i nekoliko fermentiranih sorti ako se osjećate avanturistički.

Drugi važan aspekt koji odvaja maslac od sira je njegova mazivost.

Iako sir nije nužno napravljen za mazanje, maslac se zapravo ocjenjuje po njegovoj mazivosti. Ova ključna komponenta dolazi iz jedinstvene strukture glicerida zasićenih masnih kiselina maslaca.

Što je u maslacu?

Maslac je u osnovi koncentrirani oblik mlijeka s raznim dodanim aromama. Ako zaronimo na molekularnu razinu, vidjet ćete da se ova žućkasto-bijela polukrutina sastoji uglavnom od masnih kuglica i vode. Također ima malo proteina i srednju količinu kalcija.

Maslac može biti soljen ili neslan. Slani maslac obično ima oko 1-2% dodane soli. Maslac bez dodane soli obično se naziva 'slatki maslac'.

Jedinstveni okus maslaca zapravo dolazi iz više od 120 različitih kemijskih spojeva. Od njih, pet najznačajnijih spojeva su:



  • Masne kiseline
  • diacetil
  • laktoni
  • Metil ketoni
  • Dimetil sulfid

Ono što je zanimljivo u vezi s tim je kako ti spojevi reagiraju na toplinu. Hladni maslac ima okus gotovo isključivo kao masne kiseline. Ali kada zagrijete komad maslaca, aktivirate ostala četiri spoja, a njihovi okusi postaju puno uočljiviji. Zato ne postoji ništa na svijetu poput maslaca koji se topi na tostu.

Ima li kazeina u maslacu?

Kazein je protein koji mnogima izaziva nelagodu. Njegova struktura i djelovanje slični su glutenu. Glavni izvor kazeina u prehrani većine ljudi je mlijeko.

Ako je vaše tijelo netolerantni ili alergični na kazein , može vam dati nekoliko simptoma, od glavobolje i dermatitisa do proljeva, pa čak i anafilaksije.

Dobra vijest je da, iako se maslac pravi od mlijeka, u maslacu gotovo da nema kazeina. To je zato što se kazein nalazi uglavnom u proteinima mlijeka. Maslac se proizvodi gotovo isključivo od izdvojene masti mlijeka.

Iako još uvijek možete pronaći malo kazeina u maslacu, 100 grama maslaca obično ima samo manje od grama proteina. To znači da je sadržaj kazeina maslaca općenito iznimno nizak, a njegove nuspojave iznimno rijetke.



Smatra li se maslac mliječnim?

Kada govorimo o mliječnim proizvodima, obično mislimo na prehrambene proizvode od mlijeka sisavaca. Maslac se proizvodi od mlijeka raznih sisavaca, dakle tehnički je mliječni.

Uz to, mnoge dijete bez mliječnih proizvoda omogućuju vam da jedete maslac. To se uglavnom odnosi na proteine ​​i laktozu kojih mlijeko ima puno, a maslac vrlo malo.

Nažalost, neki ljudi mogu imati reakciju čak i na mliječne proteine ​​u tragovima. Ako ste iznimno osjetljivi na mliječne proizvode, možda nećete moći ni jesti male količine maslaca. Preporučujemo dodatni oprez i savjetovanje sa svojim liječnikom.

Ako imate problema s probavom mliječnih proizvoda, vaše tijelo obično reagira na proteina ili ugljikohidrata . Alergije na mlijeko proizlaze iz proteina, a intolerancija na laktozu dolazi od laktoze, primarnog ugljikohidrata mlijeka.

Maslac ima vrlo male količine i proteina i ugljikohidrata. Puno djeca koja su alergična na mlijeko mogu jesti maslac dobro. Ljudi koji ne podnose laktozu obično nemaju problema s maslacem, mlađim bratom mlijeka s malo laktoze.

Kako se pravi maslac?

Pravljenje maslaca počinje odvajanjem vrhnja od mlijeka. To se obično radi tako da se mlijeko brzo okreće, zbog čega se svjetlija krema podigne na vrh.

Zatim se vrhnje mora pasterizirati kako bi se ubili svi štetni patogeni. Zatim se miješa u drugom velikom stroju za predenje oko sat vremena kako bi se masne kuglice dalje odvojile od mlaćenice. Ovdje se dodaju sve dodatne arome, uključujući sol.

Nakon što se mlaćenica ukloni, preostalim mastima dodaju se mliječna kiselina i druge korisne bakterije. Oni fermentiraju prirodnu limunsku kiselinu u kremi, stvarajući diacetil i druge spojeve o kojima smo ranije govorili. Oni daju maslacu prepoznatljiv okus i miris.

Sir

razne sireve

Što je sir?

Sir je proizvod napravljen od mlijeka kojemu su koagulirani proteini kazeina. Možete ga zamisliti kao podsireno mlijeko.

Baš kao što je maslac gotovo sva mliječna mast, sir je gotovo sav mliječni protein. Možete pronaći sir od mlijeka raznih stada, uključujući:

  • Krave
  • Koze
  • Ovce
  • Bivoli
  • Sob
  • deve

Ima ih preko 1000 vrste sireva diljem svijeta, svaki sa svojom teksturom i okusom. Znanstvenici za sireve obično ih dijele u osam glavnih klasa sira:

  • Teško
  • Polutvrda
  • Mekana
  • Polumekana
  • Plava
  • Filate tjestenina
  • Svježe
  • Mekano zrelo

Što je u siru?

Glavni sastojak sira je mlijeko. Izrazita tekstura i okus svakog sira uglavnom ovise o podrijetlu mlijeka i prehrani životinje koja ga je proizvela.

Da bi se to mlijeko zgrušalo, siru je potreban i koagulant. Najpopularniji koagulansi sira su renin i sirilo.

Renin je enzim koji telad i drugi sisavci koji piju mlijeko prirodno proizvode kako bi pomogli njihovim tijelima da razgrade mliječne proteine. Sirilo je komercijalno proizveden oblik renina. Može se napraviti od životinjskih ili biljnih izvora ili čak sintetizirati.

Sir također može sadržavati nekoliko aroma, uključujući:

  • Sol
  • Bilje
  • Začini
  • rasol
  • Vino

Postoji li sir koji ima okus poput maslaca?

Postoji njemački sir koji je sumnjivo sličan maslacu. Kreativno je nazvan butterkäse, što na njemačkom znači 'sir od maslaca'. Ako se pitate, butterkäse se izgovara 'booter-kay-zuh'.

Ovaj sir je bez mirisa, kremaste je teksture i topi se u ustima. Sadrži mnogo više mliječne masti od vašeg prosječnog sira, s visokim udjelom masti od oko 50%.

Ukusi mogu biti različiti, ali meni je okus suptilnog križanja američkog sira i maslaca.

Kako se pravi sir?

Dok se točan proces razlikuje od sira do sira, osnovni proces proizvodnje sira star je oko 4000 godina. Točni detalji mogu se promijeniti, ali većina proizvodnje sira uključuje četiri različita koraka:

  • Podsirivanje
  • Pražnjenje
  • Pritiskom
  • Sazrijevanje

U prvoj fazi potrebno je mlijeko podsiriti kako bi se skuta mogla odvojiti od sirutke. To obično uključuje sirilo, enzim koji smo ranije spomenuli. Nekim sirevima se u ovoj fazi mogu dodati i bakterije mliječne kiseline koje pomažu.

Nakon što se mlijeko razdvoji na čvrstu sirutku i tekuću sirutku, tekućina se ocijedi. Preostala skuta je ono što će ići u vaš cheeseburger. Ali prvo ih treba još malo zgusnuti.

U sljedećoj fazi se skuta utiskuje u kalupe u obliku kocke i zagrijava nešto manje od sat vremena. Toplina im pomaže da izgube preostalu vlagu. Zatim se kocke skute ostave pod pritiskom preko noći. Oni će se još više osušiti, malo se skupiti i postati čvršći i kiseliji.

U završnoj fazi, gotovo-sir se ostavlja da stoji u osjetljivo podešenim uvjetima koji ovise o vrsti sira koji se pravi. Vlažnost, temperatura i razina kisika moraju biti točno ispravne kako bi mikrobi u brzom siru mogli ispravno obavljati svoj posao.

Nakon toga, ako sve bude po planu, samo je pitanje vremena. Mikrobi će raditi unutar sira kako bi ga sazrijeli i stvorili savršenu aromu, teksturu i okus.