Vodič za oštrenje noževa za početnike

Vodič za oštrenje noževa za početnike

Koliko ste puta pokušali prerezati rajčicu i na kraju dobili samo raščupane komade kože i zgnječenu rajčicu?

Mnogi od nas uzimaju svog pouzdanika kuhinjski noževi zdravo za gotovo, očekujući da će trajati neograničeno uz vrlo malo pažnje, ali iznenađujuće je lako dati malo TLC-a ovim važnim kuhinjskim alatima, što ih čini učinkovitijima i produljuje im život godinama.



Ovladajte umijećem oštrenje noževa i postat ćete brži, sigurniji i učinkovitiji kuhar. Ovo se može činiti zastrašujućim zadatkom ako nikada prije niste pomislili naoštriti noževe, ali čitajte dalje i saznat ćete koji vam stil oštrenja najviše odgovara.

Sadržaj pokazati
Zašto naoštriti kuhinjski nož?
Koliko često treba oštriti kuhinjske noževe?
Tehnike oštrenja noževa
Materijali za oštrenje
Veličine granulacije
Koja je razlika između brusnog i oštrenja?
Koji je najbolji kut za oštrenje noža?
Kako odabrati pravi šiljilo za noževe
Kamenje za oštrenje
Provući oštrice za noževe
Čelik za brušenje i šipke za oštrenje
Oštrenje noževa kod kuće protiv profesionalnog

Zašto naoštriti kuhinjski nož?

Tupi noževi su opasni. Morate primijeniti više sile, a sila će vas koštati finese. Dok će oštar nož lako zahvatiti i prorezati sve što režete, tupi nož će vjerojatnije skliznuti i izrezati nešto što niste namjeravali - poput prstiju!

Možete li se još uvijek rezati oštrim nožem? Apsolutno, ali tupa oštrica s malo težine iza sebe učinit će više štete od glatko oštre oštrice.

Možda niste razmišljali o tome, ali vaše kuhanje također pati od tupih noževa. Vjerojatnije je da će oštar nož ravnomjerno rezati i rezati, a hrana koja je izrezana na komade iste veličine kuha se ravnomjerno i ujednačeno, stvarajući hranu koja ima bolji okus i izgled.

Razmislite o čistoći vašeg kroja. Ako sjeckate začinsko bilje ili svježe povrće, oštar nož stvara lijepu čistu ivicu, dok tupi nož više zgnječi. Samo to može ubrzati stopu propadanja vaših svježih proizvoda.

Konačno, tupa oštrica će vas usporiti, čineći vašu pripremu hrane dugotrajnijom i daleko manje ugodnom dok vidite i sjeckate sastojke umjesto da učinkovito režete i režete kockice kao profesionalac.



Koliko često treba oštriti kuhinjske noževe?

Odgovor na ovo pitanje može se uvelike razlikovati. Svodi se na to koliko često koristite svoje noževe, način na koji ih koristite i koliko dobro se brinete o njima i održavate ih iz dana u dan.

oštrim nožem za rezanje rajčice

Odgovarajući oštar nož trebao bi bez napora prorezati zrelu rajčicu. Ako nije, pokušajte ga najprije brusiti - ako se nož i dalje bori, vrijeme je da krenete na oštrenje.

Ako ste nepažljivi sa svojim noževima – režite na svoje najbolja daska za rezanje izrađene od keramike ili stakla i bacite ih u perilicu posuđa – brže će se zatupiti.

VIDI TAKOĐER: Kako očistiti nož

Različiti stilovi noža također drže oštricu različito vrijeme. Na primjer, visokokvalitetni japanski noževi izrađeni su od tvrđeg čelika višeg kvaliteta, tako da će zadržati oštricu mnogo dulje od jeftinijeg noža.

Također ovisi o kutu pod kojim je vaš rub izoštren. Širi kutovi od oko 20 stupnjeva zadržat će rub daleko dulje od oštrijih kutova ispod 15 stupnjeva.



Redovito brušenje (za razliku od oštrenja) može zadržati oštricu oštrice tijekom duljeg razdoblja između oštrenja i toplo se preporučuje. Profesionalni kuhari bruse svoju oštricu prije svake upotrebe kako bi bili sigurni da je učinkovit.

Međutim, kada oštrica postane previše tupa, morat ćete napraviti korak dalje i preoblikovati rub pomoću jedne od metoda navedenih u nastavku.

Ako ste redoviti korisnik noževa koji kuhate svaki dan i redovito brusite svoj nož, vjerojatno ćete ga trebati oštriti samo svakih 6 ili 12 mjeseci.

Ako ste strastveni domaći kuhar koji provodi puno vremena kuhajući, to se može skratiti na svaka tri mjeseca.

Tehnike oštrenja noževa

Kao što je dalje navedeno u nastavku, postoji velika razlika između brusenja noža i njegovog oštrenja. Redovito brušenje važan je dio održavanja oštrine.



Ako pomoću brusnog kamena ili brusnim čelikom, morat ćete biti upoznati s dva važna aspekta oštrenja noža – zrncima i kutovima oštrenja.

Materijali za oštrenje

Izraz 'brusni kamen' pokriva niz različitih vrsta kamenja za oštrenje, uključujući vodeno kamenje, uljno kamenje, keramičko kamenje i dijamantno kamenje.

Neki tvrdokorni čistunci koji oštre noževe zaklinju se u prirodno kamenje, ali ono je daleko skuplje i manje praktično za domaćeg kuhara.

Za potrebe ovog članka usredotočit ćemo se na najčešće korišteno i najpoželjnije sintetičko vodeno kamenje dostupno na tržištu – koje sve izvrsno obavlja oštrenje gotovo svakog kuhinjskog noža.

Vodeno kamenje uvijek treba koristiti s vodom. Neki će morati biti prethodno natopljeni, dok drugi mogu obaviti posao samo prskanjem vode na površinu. Voda pomaže spriječiti fine čestice čelika koje su uklonjene s oštrice da začepe kamen i učine ga neučinkovitim.

Većina brusnih ploča koje se kupuju u trgovini izrađene su od silicij karbida ili aluminij oksida.

  • Silikon-karbid neće proizvesti tako finu oštricu kao aluminij, ali je dobar za brzo oštrenje i dobivanje sjajnog oštrog ruba na vrlo tupom nožu ili popravak većih strugotina i zareza.
  • Brusilice od aluminij oksida – također poznato kao indijsko kamenje – obično je srednjeg ili finog zrna. Oni također mogu brzo raditi s oštricom, ali su sposobni proizvesti mnogo finiji rub.
  • Dijamantno kamenje su više na cjenovnoj ljestvici, naime zato što su izrađeni od sićušnih dijamanata koji su zalijepljeni za ploču. Ovo kamenje je vrlo izdržljivo i može podnijeti čak i najjači čelik. Međutim, dijamantno kamenje je grubo i uklanja puno više materijala od ostalih sintetičkih brusnih ploča. Ne preporučuju se početnicima za oštrenje, jer mogu lako ukloniti previše metala s vaše oštrice ako se nepravilno koriste.
  • Keramičko kamenje dizajnirani su za korištenje bez vode. Kompozitna su mješavina aluminijevog oksida i keramičkog praha.

Veličine granulacije

Brusni kamenci imaju slično djelovanje kao i brusni papir. Uklanjaju sitne čestice metala s vaše oštrice kako bi stvorili novi brid oštar kao žilet.

Što je kamen grublji, to će više metala ukloniti. Zrnatosti se kreću od 220, što je vrlo grubo, do 8000 i više.

Malo je vjerojatno da ćete morati koristiti granulaciju 220 i ne preporučujemo da ga isprobate ako tek učite umjetnost korištenja brusnog kamena. Ova granulacija je najbolja za popravak većih oštećenja na vašem nožu ili za postavljanje potpuno novog kuta nagiba.

Srednje zrna 1000-1500 najbolje ih je koristiti na tupim, ali neoštećenim oštricama, nakon čega slijedi finija granulacija od oko 4000 za pročišćavanje ruba do optimalne oštrine. Za prosječnog domaćeg kuhara ovo će biti dobro koliko god treba.

Zrna veće od 4000 stvoriti oštre britvice, ali i osjetljiviju oštricu koja će se brže otupiti.

Ako oštrite standardni nož u zapadnom stilu, možete sigurno završiti s granulacijom 1000 ili 2000. Japanski noževi imaju tvrđe čelične oštrice i mogu se rafinirati do 5000 ili 8000 zrna.

Koja je razlika između brusnog i oštrenja?

Čelici ili šipke za oštrenje prilično su varljivo nazvani, jer tehnički ne izoštravaju vaš nož. Međutim, oni čine da se vaš nož osjeća kao da je oštriji.

Svaki put kada upotrijebite svoj nož, sitni zupci ili neravnine na oštrici postaju pogrešno poravnati. Honovanjem se vraćaju u poravnanje. Budući da brušenje zapravo ne uklanja nikakav materijal s oštrice, možete to raditi koliko god želite, a da ne oštetite oštricu.

Oštrenje kamena aktivno uklanja materijal s oštrice noža kako bi se ponovno stvorio fini rub. Ako se radi pogrešno, koristeći pretjerano grubu zrnca, možete ukloniti previše materijala i uzrokovati brzo nestanak noža.

Preporuča se brušenje između oštrenja kako bi oštrica bila u dobrom radnom stanju.

Koji je najbolji kut za oštrenje noža?

Kada govorimo o kutovima oštrenja, mislimo na kut nagiba. Ovo je vrlo tanka linija s obje strane oštrice – stvarni rezni rub.

Oštriji kut daje mnogo oštriju oštricu, dok širi kut stvara čvršću i izdržljiviju oštricu.

Većina kuhinjskih noževa ima zakošen V-rub, gdje je rubna strana oštrice naoštrena pod odgovarajućim kutovima. Međutim, možete dobiti jednostrane oštrice ili čak različite kutove na svakoj strani.

Obilniji noževi zapadnog ili njemačkog stila, poput onih koje proizvodi Henckels ili Wusthof marke noževa , obično se izoštre pod kutom od oko 20 stupnjeva, ali se lako mogu izoštriti do kuta od 15 stupnjeva ako želite oštrinu kao žilet. Japanski noževi tradicionalno se izoštravaju na 10-15 stupnjeva.

Imajte na umu da je zgodno imati jedan ili dva noža s manje oštrim kutom, jer su čvršći i mogu se koristiti za sjeckanje i rezanje tvrđe hrane.

Kako odabrati pravi šiljilo za noževe

Odabirom najbolji oštrač noževa za vaše potrebe ovisi o vašem budžetu, koliko vremena želite uložiti u oštrenje noževa, a u manjoj mjeri i o tome kakve noževe imate.

Bilo da želite nešto pouzdano i brzo ili ste skloni uložiti vrijeme i trud u stvaranje gotovo savršenog ruba, postoji opcija koja vam odgovara.

Kamenje za oštrenje

Najbolji način da naoštrite svoj nož na profesionalni standard kod kuće je korištenje kamena za oštrenje – također poznatog kao brusni kamen.

Ovo kamenje za oštrenje pruža preciznu kontrolu nad kutom oštrenja, pritiskom i omogućuje vam stvaranje oštrog, profesionalnog ruba na gotovo svakom stilu noža – osim nazubljenih oštrica.

VIDI TAKOĐER: Kako naoštriti nazubljeni nož

Brusni kameni su pravokutni blokovi izrađeni od materijala različite granulacije, što vam omogućuje da potpuno popravite okrhnut ili potpuno tup nož i dotjerate ga do gotovog ruba.

Iako su relativno jeftine i vrlo učinkovite, brusne ploče nisu za svakoga. Trebat će vam vremena, strpljenja i predanosti da svladate umijeće oštrenja noževa ovom metodom.

Korištenje brusnog kamena pruža metodičan i donekle meditativan pristup izoštravanju u kojem mnogi ljudi uživaju. Ako je to nešto što vam se sviđa – zajedno s potencijalom da izoštrite svoje noževe do profesionalne kvalitete – pogledajte naš vodič Kako koristiti Whetstone.

Brusni kameni su pristupačna investicija koja bi vam trebala trajati dugi niz godina.

Provući oštrice za noževe

Ručni ili električni aparati za oštrenje noževa najlakši su i najbrži način za naoštravanje noža, iako neće moći popraviti urezine i strugotine ili naoštriti ozbiljno tupu oštricu.

Jednostavni su za korištenje, a svaki uređaj podešava kut, tako da sve što trebate učiniti je nekoliko puta povući oštricu i gotovi ste.

VIDI TAKOĐER: Najbolji električni oštrici noževa

Neki ljudi smatraju da električna oštrila mogu biti previše agresivna, uklanjajući previše metala s oštrice i oštećujući vaš nož. Oni također mogu biti malo skuplji i zauzimati dosta prostora.

Ručni aparati za oštrenje noževa dovoljno su kompaktni da ih možete ponijeti bilo gdje. Daju vam nešto veću kontrolu od električnih modela, ali obično imaju samo jedan ili dva utora tako da nećete moći jako pročistiti svoj rub.

Ako jednostavno želite da vaši noževi budu dovoljno oštri kako biste bili učinkoviti i sretni u kuhinji i da niste previše nervozni oko finijih detalja, ovo je vaš idealan izbor. Za detaljniji vodič o tome kako koristiti šiljilo za noževe, prijeđite na naš vodič Kako koristiti oštrilo za noževe.

Čelik za brušenje i šipke za oštrenje

Čelici za brušenje i šipke za oštrenje bitan su dio vašeg kuhinjskog pribora. Kao što je gore spomenuto, oni ne izoštravaju vaš nož, ali bruse rub tupe oštrice kako bi se učinkovitije rezati

Ove dugačke šipke treba koristiti za svakodnevno održavanje.

Jednostavan za korištenje, jednostavno trebate nekoliko puta povući duljinu oštrice duž čelika jednim pokretom, držeći oštricu pod pravim kutom.

Oštrenje noževa kod kuće protiv profesionalnog

Ako ne volite svladati umijeće oštrenja pomoću brusnog kamena, ali zaista želite oštricu kvalitete kuhara u svojoj kuhinji, morat ćete poslati svoj nož da ga stručno naoštri.

Mnogi proizvođači noževa ponudit će uslugu besplatno ako pokrijete poštarinu. Profesionalni aparati za oštrenje noževa izvrsni su ako imate oštricu koja ima ozbiljne zareze ili iverje ili je potpuno tupa.

Malo istražite kada birate svoj profesionalni oštrač noževa - provjerite jesu li upoznati sa stilom noža koji koristite i imaju veliko iskustvo. Posljednje što želite je vratiti svoj nož s uklonjenim previše čelika.

Loša strana naoštravanja noževa od strane profesionalaca je to što ćete možda morati bez njih dan ili dva - ili čak i dulje ako ih šaljete poštom. To također može biti skupo ako ste korisnik teških noževa koji moraju oštriti svoje noževe svakih nekoliko mjeseci.

Održavanje noževa oštrim kako ne biste završili hakanjem hrane dobro je iskoristiti svoje vrijeme. Bez obzira na to koristite li električni šiljilo ili vlastiti kamen za oštrenje, uživajte u održavanju ovih kritično važnih alata kako bi bili spremni kad i vi.